Nordfriesische Teespezialitäten

.... der Tee- und Kaffeespezialist aus Nordfriesland

Teeversand Melanie Reuter
Hinter der Brauerei 13, 56269 Dierdorf
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Wie kam der Tee zu den Nordfriesen?

 

 
Wie könnte es anders sein   - natürlich über das Meer - .

1610 verschiffte Japan auf großen schwer beladenen Segelschiffen, den ersten grünen Tee nach Amsterdam. Sie erhofften sich in Europa neue Absatzmärkte, nachdem die Eigenen ausgeschöpft waren. Doch die Europäer waren von diesem Tee alles andere als begeistert. 

In England hieß es zur damaligen Zeit am Hofe: "Er schmecke nach Heu und Mist". Und mit diesem vernichtenden Urteil sanken alle Hoffnungen. Natürlich konnte man in Japan mit diesem Urteil nicht leben und ging dem Problem auf den Grund. Sie entdeckten, dass der bittere und derbe Geschmack, hauptsächlich durch die wasserlöslichen Gerbstoffe im grünen Tee ausgelöst wurde.

Zur Erinnerung:

Grüner Tee muss nach dem Pflücken kurz welken und wird anschließend durch unterschiedliche Arten der Hitzeeinwirkung (Dampf, trockene Wärme, Eisenpfannen oder einfach durch Sonnentrocknung) weiterbehandelt. Entscheidend hierbei ist, dass die Teeblätter möglichst unversehrt den Erhitzungsprozess durchlaufen. Damit der Zellsaft in den Blättern bleibt, und nicht mit dem Luftsauerstoff in Verbindung treten kann und es zu keiner chemischen Reaktion kommt. Durch diesen schonenden Prozess behält der grüne Tee seine Farbe und die meisten seiner Inhaltsstoffe und verändert auch nicht seinen Geschmack.

            - Grüner Tee ist immer leicht bitter und herb.  -

Erst danach wird der grüne Tee gerollt und getrocknet und anschließend gesiebt.

Um das Problem mit den Gerbstoffen zu lösen entwickelte man für den grünen Tee ein anderes Verarbeitungsverfahren:

Nach dem Pflücken werden die frischen Blätter auf Regalflächen oder Welktrögen mit zirkulierender Warmluft ausgebreitet. So verdunstet ein Viertel bis ein Drittel des Wassers und das Blatt wird weich wie Leder. Anschließend werden durch ein mechanisches Rollen der Blätter, die Zellwände aufgebrochen und der austretende Saft in Verbindung mit Sauerstoff und Luft wird zum Gären gebracht. Um diese Reaktion noch zu fördern, werden die gerollten, noch grünen Blätter auf Böden in relativ kühlen Räumen ausgebreitet. Die Fermentierung (Gärung) ist für die Teeproduktion entscheidend. Sie reduziert den Gerbstoffgehalt und aktiviert das Teein, das dem Tee (wie das Koffein beim Kaffee) die anregende Wirkung gibt. Die Aromaträger, die ätherischen Öle, können sich voll entfalten. Sobald das Blatt eine kupferrote Färbung erreicht, wird die Fermentation unterbrochen, der Trocknungsprozess beginnt.

In speziellen Heißluftanlagen mit Temperaturen bis zu 150° Grad wird der Zellsaft eingedickt, das vormals grüne Blatt verwandelt sich in schwarzen Tee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nur noch 4 Prozent.

Danach wird der Tee in vier Blattgrade sortiert: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust. Blatt-Tee besteht aus ganzen Blättern. Dabei gibt es noch verschiedene Untersortierungen die Aufschluss über die Qualität des Tees geben.

Die wichtigsten Untersortierungen beim Blatt-Tee sind: 

  • S. (Souchong)
    Die gröbste Blattsortierung; das dritte, etwas größere Blatt des gepflückten Teetriebes.
     
  • P. (Pekoe)
    Das zweite, ganz entfaltete Blatt des Teetriebes. Pekoe stammt aus dem chinesischen und bedeutet soviel wie "weißer oder heller Flaum", mit dem die Blätter noch bedeckt sind.
     
  • O.P.I. (Orange Pekoe)
    Das erste, ganz entfaltete Blatt; es ist lang und zart. Bei dieser Bezeichnung handelt es sich um großblättrigen Tee. Über die Herkunft der Bedeutung Orange ist man sich nicht ganz einig. Orang kommt einmal aus dem malaiischen und bedeutet soviel wie "groß" oder das Orange aus dem holländischen was "königlich" bedeutet. Der Zusatz "I" bedeutet, dass der Tee nochmals abgesiebt wurde. Standart aus Ceylon und Java.
     
  • F.O.P. (Flowery Oronge Pekoe)
    Das erste, aber noch nicht voll entwickelte Blatt. Meist aus Indien.
     
  • G.F.O.P. (Golden Flowery Orange Pekoe)
    Das zarte, erste Blatt mit vielen hellen Spitzen der obersten Blattknospe, feinste Sortierung. Top Grad des Tees aus Kenia.
     
  • T.G.F.O.P. (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
    Dünnes, kurzes Blatt mit sehr vielen hellen, obersten Blattknospen, den zart behaarten Trieben. Hauptgrad Darjeeling und Assam.
     
  • Tippy/Tip
    Bezeichnet die hellen Teile des Tees (Blattspitzen) die sich beim Aufguss nicht so dunkel färben.
     
  • F.T.G.F.O.P (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
    Das gleiche wie bei T.G.F.O.P. wird nur nochmals gesiebt. Hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam.

Die wichtigsten Untersortierungen beim Broken-Tee (gebrochene, zerkleinerte Blätter) sind:

  • B.P.S. (Broken Pekoe Souchong)
    Kugelig gerolltes Blatt. Überwiegend Assam und Darjeeling.
     
  • B.O.P. (Broken Orange Pekoe)
    Besonders kräftiger Tee; Hauptsortierung der Broken-Tees, die im Handel sind. Überwiegend aus Sri Lanka (Ceylon), Südindien, Java und China.
     
  • F.B.O.P. (Flowery Broken Orange Pekoe)
    Form und Qualität wie beim Blatt-Tee, nur in Broken-Form. Überwiegend Assam, Indonesien, China und Bangladesch.
     
  • G.F.B.O.P. (Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
    Feinste und aromatischste Broken-Sortierung. Hauptsächlich in Assam produziert.

Fannings sind kleine, körnige Teilchen des Tees, die häufig aus Blattrandteilen bestehen oder bei der Siebung der größeren Sortierungen abfallen. Sie schließen sich besonders schnell auf und werden daher entweder als Beimischung oder für Teebeutel verwendet. Sie haben einen hohen Koffeingehalt.

Dust ist die feinste aller Teesorten, künstlich zu Staub zerriebene Teeblätter. Wie die Fannings schnell löslich und sehr ergiebig. Wird fast ausschließlich für Teebeutel verwendet.

Durch das Fermentieren des grünen Tees hatte man das geschmackliche Problem gelöst und gleichzeitig einen neuen Tee kreiert. Der ursprünglich grüne

Tee geriet für Jahrhunderte nahezu in Vergessenheit und der schwarze Tee feierte seinen erfolgreichen Einzug.

Über 50 Jahre waren die Holländer die einzigen Tee-Importeure, die ganz Europa mit Tee versorgten. Als erstes führten sie den Tee in England ein, was zur Folge hatte, dass die Engländer sehr schnell eine eigene Handelsgesellschaft gründeten.

Fortan bestimmten die Niederländer und die Engländer den Überseehandel. Etwa Mitte des 17.Jahrhunderts brachten die Niederländer den Tee nach Ostfriesland.

Da der Tee zur damaligen Zeit als Luxusgut galt, war er sehr teuer und nur der "besseren Gesellschaft" vorbehalten. Man bekam ihn beim Gewürz-, Kolonialwarenhändler oder Apotheker. Er wurde eine ganze Zeit als so kostbar ange-sehen, dass es sogar üblich war, die Aussteuer einer Ostfriesin aus gutem Hause damit aufzuwerten. Wer ihn besaß, hütete ihn wie einen Schatz. Im laufe der Zeit konnten weder der Alte Fritz noch Napoleon die Ostfriesen auf Dauer von ihrem heiß geliebten Tee trennen. Selbst im Krieg, mit bitteren Einschränkungen, fanden sie immer einen Weg und sei es über den Schmuggelhandel...

Heute ist Nordfriesland berühmt und beliebt für seine Nordfriesischen Teemischungen.

Nirgends auf der Welt schmeckt der Tee so gut wie hier!

 "Nur ein in Nordfriesland gemischter Tee darf als Echte Nordfriesische Mischung bezeichnet und verkauft werden."

Das Prädikat "echt ostfriesisch" ist für die heimischen Markenfirmen geschützt. Die Grundbasis einer "Nordfriesischen Mischung" ist immer ein Assam, je nach Rezeptur veredelt und abgerundet durch hochwertige Darjeeling-, Ceylon-, Java- oder Sumatra-Sorten. Die Nordfriesische Teemischung garantiert eine fast immer gleich bleibende Qualität. Denn die in den Ursprungsländern je nach Jahreszeit schwankenden Qualitätsstufen beim Tee, z.B. durch eine zu lange Trockenperiode hervorgerufen, können nur durch eine Mischung verschiedener Teesorten ausgeglichen werden.

Eine schlechte Darjeelingernte z.B. ist und bleibt nun einmal eine schlechte Ernte. Daran ändert auch der beste Teetester nichts.

Ein weiterer Vorteil ist auch das relativ stabile Preisverhältnis der "Nordfriesischen Mischung". Selbst bei saisonbedingten Preisschwankungen, mit denen jeder Teeeinkäufer Jahr für Jahr zu kämpfen hat, gilt für die ostfriesischen Importfirmen die goldene Regel:

Teure Spitzensorten und preisgünstige Mittelqualitäten  - aber immer noch Qualitäten - müssen einen guten Tee, zu einem erschwinglichen Preis, für den Kunden ergeben.

Und zu guter letzt spielt natürlich die Wasserqualität auch eine entscheidende und wichtige Rolle, die den Geschmack eines jeden Tees beeinflusst. Darauf wird bei den "Ostfriesischen Mischungen" besonders geachtet.
Denn schließlich werden sie nicht nur in Ostfriesland, sondern in der ganzen Welt getrunken und sollten nach Möglichkeit auch dort ihre geschmackliche Einzigartigkeit beibehalten. Wobei wir natürlich ganz ehrlich zugeben müssen, dass unser Nordfriesisches Wasser für unsere Teemischungen einzigartig geschaffen und nirgends sonst zu finden ist. Verantwortlich hierfür sind die perfekten Ph-Werte des Wassers.

Wir haben Kunden, die schon versucht haben Wasser aus Ostfriesland in Kanistern mitzunehmen, nur damit der Tee zu Hause genau so gut schmeckt wie hier. Aber leider bleibt das Wasser auch nicht lange frisch. Und so währt die Freude nur kurz. Darum ist es stets das Ziel, eines jeden ostfriesischen Teetesters, die "Nordfriesischen Mischungen" für Sie so zu kreieren, das sie nach Möglichkeit auch mit Ihrem Wasser eine annehmbare Qualität erreichen und Sie so in den vollen Genuss des Nordfriesischen Tees kommen.

 

Teezubereitung nach Nordfriesischem Brauch:

Sie sollten immer dieselbe Teekanne verwenden, und sie für nichts anderes benutzen, denn fremdes Aroma beeinträchtigt den Geschmack. Die Kanne nach dem Gebrauch immer nur kurz ausspülen und nicht mit Spülmittel säubern. Mit der Zeit bildet sich zwar im inneren der Kanne eine bräunliche "Patina", aber genau diese unterstützt und fördert den Geschmack des schwarzen Tees. Und das braucht Ihnen nicht peinlich sein und hat auch nichts mit "unsauber" zu tun. Nein im Gegenteil, jeder Teekenner wird auf Anhieb sehen, das Sie etwas von der Teezubereitung verstehen!

Das Wasser sollte nach Möglichkeit weich und kalkarm sein, wenn Sie sehr hartes Wasser haben, wäre ein Wasseraufbereiter (z.B. der Wasserfilter von der Marke Britta) von Vorteil. Manche schwören auch darauf das es hilft, wenn man das Wasser zweimal aufkochen lässt. Ein absoluter Tipp, ist für alle die sehr hartes Wasser haben und trotzdem auf keinen schwarzen oder grünen Tee verzichten wollen -  stilles Mineralwasser aus der Flasche! Natürlich auf die Dauer und zum ständigen täglichen Gebrauch auch nicht ganz billig, aber ein ganz einfaches billiges Mineralwasser tut es auch, es muss nicht unbedingt das teure sein. Probieren Sie es aus, denn hartem Wasser ist wirklich kein Tee gewachsen und geschmacklich bestimmt eine Katastrophe!

Bringen Sie das Wasser zum kochen. In der Zwischenzeit spülen Sie die Teekanne nochmals mit heißem Wasser aus, bevor Sie den Tee in die Kanne geben. Das hat den Vorteil, dass sich das Aroma des Tees besser entfalten kann. Nun geben Sie je nach Geschmack und Stärke, einen halben bis einen leicht gehäuften Teelöffel Tee pro Person in die vorgewärmte Teekanne. Das richtige Maß findet sich mit der Zeit von selbst.

Mit dem frisch, sprudelnd kochendem Wasser übergießen Sie den Tee soviel, dass er gut bedeckt ist und frei schwimmen kann. Oder einfacher gesagt ca. einviertel der Kanne. Jetzt lassen Sie ihn, auf einem Stövchen, zwischen 3-5 Minuten ziehen. Nach 3 Minuten wirkt der Tee anregend, nach 5 Minuten beruhigend. Was beim Schwarzen Tee natürlich so eine Sache ist. Trinkt man ihn z.B. abends in Übermaßen, ist natürlich mit einer schnellen Nachtruhe nicht zu rechnen. Es gilt in allem das vernünftige Maß !!! Nordfriesen vertragen den Tee zu jeder Tages- und Nachtzeit, auch in Mengen, schließlich bekommen sie ihn schon praktisch mit der ersten Milch und trinken den ganzen Tag, mit ein paar Ausnahmen, auch nichts anderes. Trotzdem sollten Sie, und schon gar nicht wenn Sie es nicht gewohnt sind, abends schwarzen Tee in Mengen trinken.

Nach den 3-5 Minuten geben Sie noch soviel kochendes Wasser in die Teekanne, wie Sie pro Person an Tassen vorgesehen haben.

Sie können jetzt, so wie die meisten Nordfriesen es halten, den Tee direkt aus dieser Teekanne durch ein Teesieb in die mit Kluntje (die nordfriesische Bezeichnung für Kandis) bestückten Teetassen füllen, oder Sie sieben den Tee in eine zweite vorgewärmte Servierkanne um. Dies hat den Vorteil, dass Sie beim Tee einfüllen nicht auf die Teeblätter und das Teesieb zu achten brauchen. Und sollte die Teestunde länger dauern, kann der Tee auch nicht bitter werden. Schwarzer Tee kann im Allgemeinen auch noch ein zweites Mal aufgegossen werden.

Wenn Sie den Tee in die mit dem Kluntje bestückte Teetasse füllen, dann achten Sie einmal darauf ob das Kluntje knistert und knackt, dann hat der Tee die richtige Temperatur. Zum Schluss wird der Kluntje im Tee noch mit einem Hauch frischer Sahne umlegt  - und es entsteht die typische Wolke. Nach nordfriesischem Brauch wird der Tee nicht umgerührt, so genießt man erst das reine Tee-Aroma, dann die vollmundige Harmonie von Tee und Sahne und zum Schluss das Süße. Ist man bei einem Nordfriesen zur Teezeit eingeladen, sollte man wissen, dass drei Tassen Tee als Pflicht und Recht gelten. Erst nach der dritten Tasse darf man dann den Teelöffel in die Teetasse legen, was nach altem Brauch bedeutet, dass man nun keinen Tee mehr möchte.

 

    "Nordfriesische Gemütlichkeit hält stets ein Tässchen Tee bereit!"

 

Weiter verwandte Sorten des schwarzen Tees:

 

        Weißer Tee

        Es ist ein chinesischer leicht fermentierter Tee. Für die Produktion werden

        speziell gezüchtete Teebüsche genommen, die den besten weißen Tee liefern. Besonders wichtig sind das richtige Klima und der Zeitpunkt der Pflückung im Frühjahr oder Herbst, wenn die Knospen die schönste weiße Behaarung zeigen. Die frisch gepflückten weißen Knospen werden bei normalen Außentemperaturen in der Sonne unter ständiger Bewegung gewelkt.

        Dadurch verlieren die Teeblätter ca. 70% ihrer Feuchtigkeit.

        Anschließend folgen eine schonende Handrollung der Blätter und Knospen.

        Und gleich danach eine ca. halbstündige Fermentierung in 20cm hohen

        Schichten. In einer Trommel werden dann die leicht anfermentierten Knospen 10 Minuten bewegt und mit Zufuhr von Wärme endgetrocknet.

        Durch die Endtrocknung werden die Enzyme gestoppt und eine weitere

        Oxidation verhindert. Der beste weiße Tee zeigt einen hohen Anteil an

        weißbehaarten Blattknospen.

        Er wird auch als Kaiser der Tees bezeichnet.

 

          Gelber Tee

          Verarbeitung wie der weiße Tee, wird allerdings etwas länger
          fermentiert und gilt deshalb als anfermentierter Tee.  

Oolong Tee

"Schwarzer Drache" bedeutet das chinesische Wort Oolong, von dem sich der Name Oolong-Tees ableitet. Seit Jahrhunderten bezeichnet man in China mit diesem Namen eine besondere Teeart, die durch ihre spezielle Herstellung in Aroma und Farbe zwischen schwarzem und grünem Tee liegt. Oolong ist anfermentierter Tee, das heißt die Sauerstoffgärung der Blätter wird früher als beim schwarzen (voll fermentierten) Tee durch trocknen und rösten abgebrochen. Fermentiert sind beim Oolong nur die Blattränder, die sich dadurch rötlich färben; das Innere der Blätter bleibt grün. (Siehe auch 

Rosen- Lycheetee

China stellt als einziges Produktionsland Spezialitäten wie Rosen- oder Lycheetee her. Nach überliefertem Rezept wird der Tee gemeinsam mit den Blüten gedämpft und verbindet sich auf diese Weise mit deren Duft und Geschmack, die mit keinem Aromazusatz je erreicht werden könnte.

Pu-Erh Tee

Er stammt aus der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas. Er ist ein sehr dunkler schwarzer Tee, in der Tasse wirkt er farblich eher wie Kaffee.
Die grünen Blätter werden nach der Ernte zu einem Kuchen gepresst und fermentiert. Danach werden bestimmte Bakterien zugefügt, die während einer jahrelangen, kontrollierten Lagerung noch eine zusätzliche Nachreifung in Gang setzen, die so genannte „Post-Fermentation“.
Er wird umso wirkungsvoller und kostbarer je länger er lagert.
Die teuersten Pu-Erh Tees reifen bis zu 60 Jahre nach.

Rauchtee

Ist ein grober chinesischer Schwarztee, bei dem die Blätter heute beim Trocknen über ein harzfreies Holzfeuer geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein ganz besonderes Aroma mit einer kräftigen rauchigen Note und einem intensiven Duft. Ein bekanntes Beispiel für
einen Rauchtee ist Tarry Lapsang Souchong. Es heißt auch, dass die Ursprungsidee zum Rauchtee aus der Zeit der Karawanenteetransporte stammt. Schon hier, auf Kamelen transportiert, erhielt mancher Tee auf dem wochenlangen Weg, von der Küste quer durchs ganze Innenland, durch Hitze und Lagerung am abendlichen Lagerfeuer, eine leicht rauchige Note.